Le Ricette di Diana e l'Enoteca di Susanna #2 "Il pranzo di Natale secondo la tradizione emiliana"

                                      

Buona sera lettori e apprendisti cuochi , sono un pò affaticata da questo intenso weekend, proprio non mi metto in testa che per certe cose sono vecchietta ormai…ma come rinunciare ad una serata con gli amici, risate, musica e balli sfrenati? Mai e poi mai!

Torno dopo il post di presentazione del progetto, che trovate  qui(se ve lo siete perso, leggetelo per capire come mai mi improvviso cuoca ), a condividere con voi il pranzo che secondo tradizione, imbandisce le tavole della mia regione, l’Emilia Romagna.

Siete pronti? Siete affamati e curiosi di provare nuovi sapori? E allora diamo inizio alle danze!

                                      

Susanna dice: “Si siamo tornate in una forma un pò diversa, una con l'anima l'altra con la tastiera ma sempre insieme.................. dove eravamo rimaste??? Per i vini abbinati al pranzo di Natale ho pensato di partire dall'amore di Diana per la sua Modena con le diverse varianti del LAMBRUSCO GRASPAROSSA DI CASTELVETRO ( MO ).

Antipasto

Affettati misti al piatto, parmigiano reggiano con gocce di aceto balsamico invecchiato.

Vino: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Rosè

QUALITA':   Frizzante
VITIGNO UTILIZZATO: 100% Lambrusco Grasparossa Castelvetro
CLASSIFICAZIONE:  D.O.P   Denominazione  Origine Controllata

SISTEMA DI PRODUZIONE: uve provenienti da agricoltura Bio

RACCOLTA: manuale
TEMPERATURA DI SERVIZIO: 6/7°C.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE: colore rosa con riflessi violacei brillanti. Al naso emerge un sentore di frutta esotica, ananas e agrumi.

CALICE:  FLUTE, per valorizzare le bollicine che dal basso risalgono verso l'alto.

Primo

Brodo di carne Fare il brodo è un'arte ,no non sto esagerando, oggi si usa molto la pentola a pressione per questione del poco  tempo a disposizione, ma vi assicuro che con il brodo fatto alla vecchia maniera non c’è paragone.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 500g di copertina di manzo, un quarto di cappone, 200g di doppione con osso, una cipolla, una carota, un pomodoro maturo, una costa di sedano, un aglio vestito, sale grosso.

ESECUZIONE: Per ottenere un buon brodo limpido ,bisogna mettere la carne in una pentola capiente e dai bordi alti, con acqua molto fredda, le verdure intere, e l'aglio vestito, che contribuisce alla limpidezza del brodo. Portate a bollore e abbassate il fuoco, in superficie, per i primi 10 minuti si formerà una schiuma scura, con una schiumarola o un mestolo forato dovete eliminarla. A questo punto tenete il bollore al minimo, coprite e continuate la cottura x 3 ore. A fine cottura passate il brodo  attraverso un colino dalle maglie molto fitte per eliminare eventuali residui della carne; utilizzatelo per cuocere ,tagliatelline, tortellini, quadretti, passatelli, eccetera.........La carne potete usarla con salsine cotte o crude di verdura.

Tortellini della Diana

INGREDIENTI PER 8 PERSONE: 100g. di lonza di maiale tritata, 100g polpa di vitello tritata, 100g di mortadella bologna, 100g. di prosciutto crudo, 20g di burro, 2 uova, 1 grattata di noce moscata abbondante, 150g di formaggio parmigiano grattugiato, sale e pepe.

ESECUZIONE: Fate rosolare la carne tritata in un tegame con il burro fuso, salate, pepate, mescolate e cuocete per 10 minuti. Passate per 2 volte nel mixer, aggiungendo la mortadella e il prosciutto crudo, raccogliete la carne in una terrina, incorporatevi le uova, il sale e il pepe, la noce moscata e amalgamate il tutto unendo 150g di parmigiano, fino ad avere un composto omogeneo.

PER LA PASTA: disponete la farina a fontana sulla spianatoia, mettete al centro le uova e impastate il tutto fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Stendete in una sfoglia sottilissima poco alla volta con il mattarello infarinato quanto basta  perchè la pasta non si attacchi, (oppure tiratela con la macchina per la pasta). Ritagliate tanti quadrati di 4 cm e ponete al centro un cucchiaino scarso di ripieno, poi ripiegate i quadrati a triangolo e sigillate unendo le estremità fissandole insieme con un pizzico. Cuocete nel brodo di carne.

Vino: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Spumante metodo classico

COLORE: rosso
ODORE: vinoso
SPUMA: vivace, evanescente
GRADAZIONE ALCOLICA: minimo 10;5°
TEMPERATURA DI SERVIZIO: 10-12°C.

CALICE: a forma di tulipano stelo lungo

Secondo
Arrosto di vitello al latte

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 800g di polpa di vitello, 2,5 dl di latte, 40g di pancetta in una sola fetta, una foglia di alloro, 20g. di burro, 2 cucchiai di olio di oliva extravergine, sale e pepe.

ESECUZIONE: tagliate la pancetta a listarelle con un coltello affilato, praticate dei fori nella carne e inseritevi la pancetta; legate l'arrosto di vitello, salatelo e pepatelo. In un tegame scaldate l'olio e il burro con una foglia di alloro, poi unitevi la carne e fatela rosolare uniformemente, versatevi 1,5 dl di latte e continuate la cottura a fuoco moderato e tegame coperto per 1 e 45 minuti aggiungendo ogni tanto un poco di latte e acqua girando frequentemente la carne. Eliminate l'alloro, sgocciolate l'arrosto, affettatelo e disponetelo su un piatto da portata, sgrassate il fondo di cottura, fatelo ridurre a fuoco vivo e versatelo sulla carne. Servite ben caldo.

Patate arrosto

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: Patate 1,2kg, 3 cucchiai di “aglione di Modena” (che è fatto con sale, salvia, rosmarino), olio extravergine di oliva, pepe.

ESECUZIONE: Pelate le patate e tagliatele a cubetti non molto piccoli, lessatele in acqua bollente per 7-8 minuti. Scolatele, foderate il piatto del forno con carta forno e metteteci le patate, spolverizzatele con l'aglione Modena, irroratele con l'olio a vostro piacere, infornate a forno caldo a 220°C per 40-45 minuti mescolando ogni tanto. Le patate devono risultare belle dorate e croccanti, se dovessero annerirsi abbassate il forno e portate a fine cottura.

Vino: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro D.O.C Abboccato Spago
COLORE: Rosso intenso
ODORE: vinoso con profumo fruttato
SAPORE: asciutto, piacevolmente sapido
ASPETTO: brillante
SPUMA: vivace, evanescente dal colore rosato chiaro
GRADAZIONE: 10.5% vol.
TEMPERATURA DI SERVIZIO: 14°-16°.C. di cantina

CALICE: calice tulipano poco largo  stelo lungo

Dolce
Pane di Natale

INGREDIENTI: 300 gr di farina bianca, 150 gr di zucchero, 50 gr burro, 2 uova, 40 gr di cacao amaro, liquore sassolino, una bustina di lievito in polvere per dolci, 50 gr di noci sgusciate, 50 gr di mandorle spellate, 50 gr di pinoli, 50 gr di uvetta,  20 gr di semi di finocchio, Saba.

La Saba è un condimento tipico di Emilia Romagna, Marche e Sardegnaa, dove è considerata tra i sapori tipici dell'alimentazione contadina. È uno sciroppo d'uva che si ottiene dal mosto appena pronto, di uva bianca o rossa. La Saba è detta infatti anche "mosto cotto", "vino cotto" o "miele d'uva" (allo stato attuale della normativa sull'etichettatura, è sconsigliabile mettere in commercio la Saba con il nome "miele d'uva". Il mosto viene versato in un paiolo di rame insieme a mezza dozzina di noci con il guscio che, rivoltandosi nel lento bollire, aiutano il mosto a non attaccarsi al fondo del recipiente. La Saba è pronta quando si sarà ridotta ad un terzo della sua quantità iniziale. Risulta molto dolce e si conserva benissimo proprio grazie al tenore zuccherino (si trova anche al supermercato ).

ESECUZIONE: mettete la farina su una spianatoia e al centro mettete le uova, lo zucchero, il cacao, il burro morbido, il liquore e il lievito, impastate bene  e unite le noci, le mandorle tritate, i pinoli, l'uvetta già ammollata e i semi di finocchio pestati. Imburrate e infarinate una teglia ( o usate carta forno), stendete l'impasto e infornate a 170°C  per 40 minuti. Appena pronto glassatelo con la Saba, lasciate raffreddare e servite.

Vino dolce: Lambrusco di Sorbara dolce fresco, sapido e aromatico
GRADAZIONE ALCOLICA:  minimo 10,5°

CALICE: coppa svasata permette  ai profumi di liberarsi senza disturbare il naso.

Miei cari lettori/cuochi, mettete da parte le diete e godetevi il pranzo di Natale con serenità, qualunque sia la tradizione del vostro paese, rispettatela, non c’è niente di più bello di una tavola imbandita, la casa piena di profumi che sanno di ricordi e non dimenticate che la cuoca Diana vi consiglia…di cucinare!
Ricette dal blog personale di Diana Barbati, vini abbinati scelti da Susanna Barbati.
Buon Natale a tutti dalla vostra